Gonzalo Sendín: «Soy optimista por naturaleza y pongo tanta ilusión en las cosas que al final acompaña la suerte»

Gonzalo Sendín: «Soy optimista por naturaleza y pongo tanta ilusión en las cosas que al final acompaña la suerte»

GONZALO SENDÍN, GERENTE DEL MESÓN DE GONZALO

En su casa reina el orden, la luminosidad, la limpieza, y la pulcritud en los detalles. Reflejo sin duda de la claridad de ideas que parece que imperan en la forma de entender la vida y, sobre todo, su más valiosa empresa: el Mesón de Gonzalo.

Gonzalo Sendín no es hostelero por accidente, lo lleva en la sangre de dos generaciones anteriores. Ellas le han sabido transmitir el verdadero valor de un negocio casi legendario en Salamanca que es también local de moda para locales, foráneos y famosos, y sobre todo, la casa de los clientes más fieles, aquéllos, que según afirma Gonzalo, perdonan igual que adoran.

– El Mesón de Gonzalo no es de hoy, ya ha cumplido 71 años y es toda una referencia en Salamanca…

– El Mesón de Gonzalo ya está en la tercera generación. Lo inauguró mi abuelo en el año 1947. Mi padre estuvo al frente del cañón durante 50 años y hace 8 años me pasó el testigo. La esencia del Mesón es la misma pero se ha ido adaptando a los tiempos. Quizás me tocó una de las etapas más complicadas porque cogí un negocio que en 62 años no había experimentado muchos cambios y he realizado una transformación integral. No hablo de modernización, que es una palabra que no me gusta especialmente, sino de actualización. El Mesón de Gonzalo siempre ha sido conocido aunque ahora suene más debido a las herramientas de marketing como redes sociales, página web, etc.

– Hablando de marketing, todos los personajes famosos que visitan Salamanca pasan por el Mesón de Gonzalo…

– Hoy en día la gente sabe adónde va antes de viajar (porque ha leído, porque le han contado…) y ya nos tiene como referencia de lugar donde quiere ir a comer o cenar. Y entre ellos, pues sí, hay muchos famosos que tienen las mismas inquietudes que los demás visitantes. Agradezco mucho estas visitas pero valoro especialmente al cliente que me arropó desde el minuto uno, al que nos perdona el error que hemos podido cometer un día… Yo siempre pregunto a la gente si ha comido bien y muchos se sorprenden de la pregunta, pero es que nosotros no hacemos tornillos. La gastronomía es un proceso complejo en el que intervienen muchos factores y por eso nos podemos equivocar. De ahí que valore especialmente a los clientes fieles.

– ¿En qué ha cambiado sobre todo en los últimos años el Mesón de Gonzalo?

– En el Mesón siempre se ha comido bien. Siempre ha sido un negocio de referencia en la ciudad. Lo que ha cambiado sobre todo es el envoltorio. Ahora todo está más bonito. Antes se ponía en valor sólo el producto y no la presentación. Ahora la carta es más completa, servimos desde la cocina más tradicional a la que combina técnicas orientales. En tiempos pasados no tenía tanta importancia las guarniciones, la repostería y la carta de vinos y ahora sí. La gente paga no sólo por lo que come sino también por una serie de intangibles: el servicio, la decoración, la iluminación, el menaje, la cristalería… Todo es importante en el segmento en el que nos movemos y a nuestros clientes no les importa pagar si satisfacemos sus expectativas. La gente busca algo más que producto y nosotros se lo intentamos dar.

– Ahora, además, podemos disfrutar de un Mesón de Gonzalo más amplio…

– Desde niño, y pese a que en mi casa no querían que me dedicara a la hostelería, siempre pensé que algún día cogería las riendas del negocio. Hubo un tiempo en que dudé, estudié dos titulaciones para dedicarme a otra actividad diferente, estuve viviendo en Londres y en Madrid… pero tenía algo por dentro que me decía que tenía que volver a Salamanca, la hostelería la  llevo en la sangre. Y unir el local de la marisquería ha sido siempre otro de los objetivos. Hemos convivido durante 40 años como vecinos bien avenidos pero sabía que la marisquería terminaría formando parte del Mesón. Soy optimista por naturaleza y pongo tanta ilusión en las cosas que al final acompaña la suerte. El año pasado el propietario de la marisquería me contó que se quería jubilar y me ofreció el local y nos entendimos a la primera en la negociación.

– ¿La ampliación es quizás el mayor cambio del Mesón de Gonzalo?

– Sin duda alguna, esta ampliación es el mayor cambio del Mesón en 70 años. La barra ahora cobra una dimensión importante y el restaurante también ha ganado en espacio. Yo me siento orgulloso del resultado y al público también le está gustando. Arriba ofrecemos un concepto de cocina a la vista, un showcooking, donde los clientes pueden ver lo que se cuece en los fogones; y en la planta baja tenemos el restaurante que ofrece la misma calidad de siempre y que ha ganado en confort. Creo que la marca se ha reforzado y que hemos mejorado aún más nuestra credibilidad.

– Aunque sólo lleva 8 años como gerente del Mesón, ha estado vinculado a él toda la vida. ¿De todos estos años que es lo que más pesa en el recuerdo?

– Pues puedo afirmar que conocí bien a mi padre gracias al Mesón y cuando yo tenía ya 16 años. Una muestra de lo sacrificado que este oficio es que mi padre no tenía tiempo de disfrutar de su familia, siempre estaba trabajando. Con esa edad cambié de colegio y comencé a ir a comer al restaurante todos los días. Fue entonces cuando pude pasar más tiempo con mi padre y ver también la relación que existía entonces con nuestros clientes. Ellos eran casi una familia. Antes existían las pandillas y los alternes a diario. También tengo buenos recuerdos del personal. Quizás la cocina era menos profesional que ahora pero el servicio era impecable. Además los trabajadores llevaban la marca a fuego, si algo les caracterizaba además de su profesionalidad era la lealtad.

– ¿Qué opinión le merece la cocina que se ofrece hoy en Salamanca?

– Hoy en día existe una generación de cocineros impresionantes, quizás como no ha habido nunca antes, pero la crisis ha dejado sus secuelas y restaurantes de cierto nivel no hay muchos. Ahora abren muchos gastrobares y taperías pero restaurantes, como los hemos conocido siempre, de una gama media alta, hemos quedado pocos. En el Mesón ofrecemos un producto cuidado, con un interiorismo que cobra sentido, y donde el servicio es fundamental. El cliente es diferente, luego el servicio también tiene que ser diferente.

– Si tuviera que lanzar un deseo, o varios, para que la hostelería continúe creciendo en la ciudad, ¿cuál sería?

– Salamanca nunca ha estado en unos niveles tan buenos de turismo como en la actualidad. La economía ha mejorado y el turismo se ha incrementado mucho en nuestra ciudad. Nosotros, los hosteleros, también somos responsables de cuidarlo. Tenemos que preocuparnos de nuestros negocios y no de los que regentan los demás. Si tuviese que hacer algunas peticiones a nuestras autoridades, algunas de ellas serían que se ampliasen las frecuencias del Alvia con Madrid y que se peatonalizara todo el centro urbano. Salamanca es una ciudad segura, limpia, está a hora y media de Madrid, y cuenta con una administración local implicada con la hostelería y el fomento del turismo. Y para nosotros esto es fundamental.

– ¿Gonzalo Sendín también tiene tiempo de preocuparse de la moda?

– El deporte es uno de mis principales hobbies, pero también le dedico tiempo a  la moda. Me gusta cuidar la imagen. Suelo apostar por el comercio local aunque a veces salgo fuera a comprar. En Salamanca hay muchas franquicias pero por desgracia pocas tiendas multimarca. Echo de menos comercios más especializados, especialmente en el sector masculino.

– ¿Cuáles son sus prendas fetiche?

– Las camisas tipo polo, los vaqueros pitillo o estrechos abajo, y otras prendas básicas como un jersey de cuello pico azul marino, las trencas tres cuartos en invierno, los cuellos mao y las zapatillas.

– Nunca sale de casa sin…

– Sin perfumarme y sin reloj.